Take me down to the paradise city – besangen die Guns N´ Roses in den späten Achtzigern. Jedoch ist es gänzlich auszuschließen, dass sich diese Band damals auch nur im Entferntesten mit dem verträumten Baiersbronn beschäftigte. Dennoch liegt die Assoziation zum Paradies sehr nahe, wenn man sich auf den mühsamen Weg in dieses beschauliche Dörfchen macht, das insgesamt 6 Sterne aufweist. Hierfür muss man in anderen Bundesländern mehrere 100 Kilometer beschwerlich mit dem Auto zurücklegen und hier gelingt es auf ein Leichtes, selbst bei Schnee und High Heels, mehre besternte Restaurants zu erreichen…lauter kulinarische und romantischen Flecken Erde im Umkreis weniger Kilometer.
"Ein Besuch in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube ist ein einmaliges Erlebnis.
Drei Sterne im Guide Michelin und 19,5 von 20 Punkten im Gault Millau: Harald Wohlfahrt gilt als der beste Koch Deutschlands und schafft es wahrlich seit 1992 diese drei Sterne permanent zu halten."
Zu Beginn: Hier stimmt einfach alles. Am Eingang wird man sofort sehr freundlich mit Namen begrüßt und zu einem der Tische begleitet. Natürlich sind die rustikalen Holzelemente nicht zu übersehen, aber durch die großzügige Raumaufteilung und die großen Fensterflächen hat man nie ein Gefühl der räumlichen Enge. Schöne Accessoires auf dem Tisch und dezente Bilder an den Wänden sorgen ebenfalls für eine aufgelockerte Atmosphäre. So modern und visionär die Küche ist, die Einrichtung der Schwarzwaldstube sieht soaus wie in vielen Spitzenrestaurants in ländlichen Gegenden: gediegen.
Sehr angenehm und besonders hervorzuheben ist der Service, der sich als "Speisekartenbeauftragter" vorstellte und so gar nichts von Steifheit erkennen ließ…die Damen im Service tragen regionalen Trachten, jedoch ohne den typischen Bollenhut ;-)
….der Unterschied zu dem üblichen gewohnten Service ist der, dass er hier deutlich von Herzen kommt! Man hat zu keiner Zeit das Gefühl, nur die üblichen einstudierten Floskeln zu hören. Das ganze Team wirkt sehr jung, perfekt eingespielt und locker. Es ist eine schöne Abwechslung in solche einer Sternekategorie solch einen originellen, lockeren Service zu erleben, der öfters auch mal den einen oder anderen Witz rauslässt oder sich nicht immer all zu ernst nimmt.
Das besondere ist es, dass der Service trotzdem nicht aufdringlich oder gar störend wirkt sondern stets angenehm dezent und seriös agiert.
Zudem kann man sich mit dem Sommelier fabelhaft über Weine unterhalten oder ein kleines Schwätzchen mit dem Kellner über Desserts halten. Die Nähe zu den Gästen und, dass sie es schaffen, die Gäste aufzulockern, sodass sie den Abend genießen können, macht meiner Ansicht nach den Charme der Schwarzwaldstube aus. Wenn ich nur zwei Worte hätte um den Abend zu beschreiben, wären diese Edel & Entspannt.
Über die Qualität der Speisen kann man in jedem Gastro-Führer Lobeshymnen lesen und deswegen sei nur so viel gesagt: diesen Hymnen kann ich mich getrost anschließen. Jeder Gang war handwerklich eine Höchstleistung - so dass selbst die Goldverzierung auf dem Dessert keinesfalls dekadent sondern nur angemessen wirkte. Solch ein Abend dauert schon drei bis vier Stunden und man kann jede einzelne Minute davon genießen.
Was nun folgt ist ist ein Bericht über einen perfekten Restaurantbesuch.
Als Aperitif gab es einen Rosé-Champagner von Billecart-Salmon. Hinzu serviert man verschiedene Brote mit gesalzener & ungesalzener Butter, sowie Olivenöl. Auch wenn man keinen Alkohol trinken möchte, hat man eine reichliche Auswahl von wirklich allen Säften die man sich nur vorstellen kann, zudem gibt aber auch eine schöne Auswahl an leckere alkoholfreie Cocktails. Die Weinkarte jedoch sucht seines Gleichen und wurde in meiner Erinnerung nur vom Restaurant Haerlin im Hotel "Vier Jahreszeiten" in Hamburg übertroffen.
Doch kommen wir nun zum Menü:
Wir nahmen das große Degustationsmenü, jedoch bei
mir mit einer leichten Abänderung.
Der Herr entschied sich für korrespondierende Weine zum Menü und ich als großer Fan sowohl vom Schlossgut Diel, als auch von deren Riesling, wählte eine Flasche Dorsheim Burgberg Riesling Großes Gewächs 2007
Als erstes wurde uns ein äußerst edles Amuse bouche gereicht. Hier faszinierte uns die Detailverliebtheit Wohlfahrts. Es ist wirklich beachtlich wie man mit kleinen Tüpfelchen deutliche Geschmacksakzente setzen kann!
Die Idee bestand darin Makrele in verschiedensten Variationen zu präsentieren. Es bestand aus Frühlingsröllchen mit Makrele auf Chutney, Makrele/Kräutermayo, eine Art Pastete aus Makrele eingewickelt in Tomatengelee und zum Schluss kurzgebratenen Makrele in Sesammarinade auf Couscous.
Danach folgten:
Variation von Wachtel und Gänseleber
mit Portwein-Gelee, kleinem Blatt-Salat
und Pinienkern-Marinade
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Gebratener halber Hummer
auf kremigem Trüffel-Risotto
und Korail-Glace
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Konfierte Steinbutt-Schnitte
mit Austern-Schuppen
an leichtem Seeigel-Schaum
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Zweierlei vom Wildhasen
mit Sellerie-Püree, geschwenktem Brokkoli
sowie Sauce Rouennaise
Diesen Gang ersetzte ich durch eine wundervolle Kombination aus Jacobsmuscheln, auf Selleriepüree mit Trüffeln...mit einer Sauce zum niederknien)
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Käse vom Wagen
Dieser war ausgezeichnet. Drei Etagen befüllt mit dem Besten von Ziege, Kuh und Schaf. Bessere Auswahl habe ich bis dato nur im Tristan und Haerlin erlebt.
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Lauwarmer Matcha-Tee-Bisquit
auf Ananas-Frucht in Birne-Vanille-Coulis,
dazu Ingwer-Eis und Granite von Litchis
(Ich ersetzte Ingwer-Eis durch Rosen-Eis)
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Zwetschken-Sorbet mit Zimtstreusel
auf Bratapfel-Kompott mit Passionsfrucht-Sud
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Letztendlich wurde uns noch Feingebäck, bestehend aus Pistazientörtchen, Käseküchlein, Macaron, ?, Minibrownie serviert und ein äußerst leckerer starker Espresso.
Der Herr hatte noch einen Rum und eine Zigarre im Anschluss in der Lounge.
Insgesamt war dieses 4-stündige Erlebnis absolut einmalig und gelungen und hat uns derartig begeistert, dass wir sicherlich nicht zum letzten mal hier waren!
Man muss einfach mal hier gegessen haben, denn danach sieht man die Gastronomiewelt mit ganz anderen Augen und zudem durfte wir erfahren, dass Perfektion kein deutscher Wahn, sondern eine kulinarische Tugend ist :-)
"Das Fatale am Paradies ist, dass man es nur im Leichenwagen erreichen kann." schrieb einst der französische Schriftsteller Sacha Guitry. Und wenngleich er ebenso wenig wie Guns N´ Roses in ihrem Song damit eine unsensible Anspielung auf den Altersschnitt des dortigen Publikums getätigt haben dürfte, so hätten wir die 9 Gänge bei Harald Wohlfahrt als einen würdigen Abgang von dieser Erde empfunden: einen der schönsten kulinarischen Momente seit langem.
Dieser Blogeintrag ist der Person gewidmet, welche mich dazu ermutigt hat, kurzzeitig zum Food-Blogger zu werden ;-) So das hast Du nun davon!
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